Quinoa, Amarante et autres graines des Andes
Des variétés anciennes favorisant la biodiversité
Une nouvelle filière mise en place en 2008
Au mois de juillet 2008, nous rencontrons des producteurs avec qui nous mettons en place une nouvelle filière concernant diverses graines originaires des hautes vallées andines.
©SALDAC
Il s’agit de l’APCO (Asociación de Productores de Cultivos Orgánicos) dans le petit village de Cotahuasi, situé dans le département d’Arequipa au sud du pays, à plus de 24 heures de voyage de Lima. Il faut tout d'abord franchir les Andes d'est en ouest depuis la côte pacifique, traverser les hauts plateaux à près de 5 000 m d'altitude en passant au pied de l'impressionant Coropuna, un des plus hauts glaciers du Pérou (environ 6 500 m), avant de redescendre dans la vallée.
©SALDAC
Encaissées dans un canyon très profond, les communautés de Cotahuasi et des alentours, disposent de terres en terrasse sur une grande partie des étages climatiques : du fond de vallée à 2 500 m d’altitude jusqu’aux premiers plateaux à environ 4 200 m, de nombreuses cultures sont alors possibles, avec des récoltes à différentes périodes de l’année. Cette vallée reculée est classée en zone de protection du paysage, qui lui confère des atouts pour un tourisme écologique et responsable.
©SALDAC
Les 125 associés de l’APCO sont engagées dans une démarche de conservation et de reproduction des semences traditionnelles, dans une optique de souveraineté alimentaire et de maintien de la biodiversité. Il s’agit avant tout de produire pour les besoins des populations locales et pour le marché régional, les surplus pouvant alors être exportés. De nombreuses plantes sont cultivées dans la vallée de Cotahuasi, par les membres de l’APCO. Elles sont certifiées en agriculture biologique par Biolatina, organisme péruvien répondant aux normes européennes : menthe, anis, sauge, citronnelle, maïs, blé, haricots, fèves, quinoa, amarante, kañihua (une variété ancienne d’amarante).
Nous travaillons donc en collaboration avec l’APCO pour la production des graines andines, mais aussi avec Nutry Body une petite entreprise de Lima qui s’occupe de la transformation et du conditionnement des produits, pour en faire aussi la promotion et la vente sur le grand marché liménien. En effet, il ne s’agit pas de rendre dépendant les acteurs de la filière des exportations, mais bien au contraire de développer des réseaux de ventes internes.
©SALDAC
L’APCO est soutenue par une ONG péruvienne d’Arequipa, l’AEDES (Asociación Especializada en Desarrollo Sostenible – Association Spécialisée dans le Développement Durable) qui les aide dans la gestion et la reproduction des semences traditionnelles, mais aussi dans la commercialisation des excédents des récoltes. En 2010, les producteurs ont ainsi pu constituer une banque de semences de plus de 2 000 variétés différentes, toutes originaires de la région : maïs, haricots, quinoa, amarante, pomme de terre, blé et autres plantes aromatiques.
Nous avons démarré avec eux sur trois types de graines pour l'instant : la quinoa, l'amarante et la kañihua.
La kañihua (chenopodium pallidicaule) est de la même famille que la quinoa (Chenopodium quinoa), mais avec des graines beaucoup plus petites de couleur marron, son goût est légèrement chocolaté.
L’amarante (Amaranthus caudatus), cousine de la quinoa, a une saveur très fine et parfumée, ses graines sont aussi très petites.
La quinoa comme l’amarante et la kañihua contiennent environ 15 % de protéines, pas de sucre ni de gluten. Elles possèdent aussi beaucoup de vitamines et de sels minéraux : fer, magnésium, calcium, phosphore, B1, niacine… Ce sont des aliments très riches et complets qui remplacent souvent la viande ou le lait dans les zones rurales isolées du Pérou.
Nous vous proposons un mélange des trois graines torréfiées et broyées, plus facile d’utilisation, excellent pour le petit déjeuner avec du lait ou de l’eau, dans les yaourt, avec d’autres céréales, des salades de fruits, dans les jus, avec les légumes crus ou cuits …
La farine de quinoa et la farine d’amarante sont idéales pour faire des crêpes, des pâtisseries, de la boulangerie. A mélanger à d’autres farines jusqu’à 50 % pour les crêpes, de 20 à 30 % pour les autres pâtes. Pour un gâteau au chocolat, il est également possible de mettre uniquement de la farine d'amarante ou de quinoa, la texture sera plus compacte, mais excellent au niveau du goût, et pas de gluten.
La rencontre avec Altiplano
En 2010, nous rencontrons avec notre partenaire Nutry Body de Lima, une autre entreprise de transformation de produits à base de quinoa, qui est située à Juliaca sur les hauts plateaux du sud du pays, dans le département de Puno, près du lac Titicaca.
Cette entreprise travaille en fait avec une centaine de producteurs répartis sur huit communautés des secteurs voisins dans une optique de développement local : elle s'occupe de laver leur quinoa, de la sélectionner, de la trier mais aussi de leur trouver des débouchées, locales ou internationales.
La volonté de Altiplano est aussi de transformer les diverses graines, quinoa et kanihua, en produits finis, tels que des barres, des graines soufflées ou autres, pour créer une valeur ajoutée et pouvoir investir plus dans le développement des communuatés associées au projet. Car en effet, les producteurs sont partie intégrante de l'entreprise, ils siègent au conseil d'administration et travaillent également au sein de l'entreprise dans les différentes phases de transformation.
Les agriculteurs aussi reçoivent une assistance technique gratuite de la part de Altiplano, pour tout ce qui relève des questions d'amélioration de la production, du système de culture biologique et du contrôle des maladies éventuelles.
©SALDAC
La récolte de la quinoa a lieu vers le mois de mai en général. Une fois coupées, les tiges sont battues pour en faire ressortir les graines, qu'il faut tout d'abord les laver car elles sont recouvertes par une substance non comestible, la saponnine (sorte de savon naturel).
©SALDAC
Il faut ensuite les faire sécher au soleil. C'est assez rapide car les graines sont vraiment petites, environ une bonne journée si le soleil est présent. Effectivement, à 3 800 m d'altitude il y a peu d'impureté dans l'air et les rayons du soleil sont très puissant donc le séchage est efficace.
©SALDAC
C'est ensuite l'étape du tri sur une machine adaptée pour séparée les graines abimées et déféctueuses, enlever les éventuelles débris de branche ou autres résidus, mais ausi sélectionner la taille des graines selon leur utilisation.
Grâce aux capacités de transformation de Altiplano, des flocons de quinoa et des flocons d'amarante sont également disponible depuis 2010 : à faire cuire dans lait animal ou végétal pour le petit déjeuner, pour épaissir une soupe, mais également pour mettre dans les patisseries en guise de farine, dans les mêmes proportions que mentionnées plus haut.
Si vous souhaitez déguster ces différents produits à base de quinoa, d'amarante et de Kanihua, vous pouvez les commander directement par notre site en allant à la page produits, ou bien découvrir un point de vente près de chez vous en vous rendant à la page points de vente.
