L'élaboration du café El Palomar avec la nouvelle centrale
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Depuis la construction de la nouvelle centrale d'élaboration en 2004, la logistique pendant la campagne de récolte pour SALDAC et pour d'autres acheteurs, se trouve simplifiée, c'est donc la qualité du café qui s'améliore encore plus.
C’est en effet très important de posséder les équipements adaptées, pour élaborer un bon produit, tout en respectant les efforts fournis par les caféiculteurs, qui bénéficient déjà d’excellentes conditions naturelles pour la culture d’un grand cru.
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Chaque soir, les agriculteurs apportent leur récolte à la centrale. Elle est déjà soigneusement sélectionnée, mais la vérification n’échappera pas à l’œil vif de Willy, en charge du contôle de qualité.
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Il est responsable de la réception des différents lots, qui sont identifiés en fonction de chaque producteur. Il faut peser les sacs avant de les déverser dans le premier bassin de la centrale. Une fois que toute la récolte de la journée est enfin rassemblée, le travail d’élaboration peut alors commencer.
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Les cerises de café passent d’abord dans une machine à dépulper, pour séparer les grains qui sont à l’intérieur. Chaque cerise renferme en effet deux grains de café.
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La pulpe emprunte ensuite un long canal d’écoulement, pour se déverser sur l’aire de stockage. En fin de saison, elle sera transportée sous un abri pour commencer sa décomposition ; cet excellent engrais naturel sera redistribué aux agriculteurs pour enrichir leurs plantations.
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Les grains de café, libérés de leur pulpe, tombent dans un bassin pour entamer leur fermentation. Cette étape durera une trentaine d’heures pendant lesquelles le mucilage se détachera du grain.
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Une fois la fermentation terminée, il faut laver le café plusieurs fois, avec beaucoup d’eau propre, pour se débarrasser du mucilage, cette enveloppe visqueuse qui enrobent encore les grains. Les dernières impuretés seront aussi éliminées par flottaison.
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Les eaux qui s’écoulent après le lavage du café sont très acides. Pour éviter qu’elles se déversent dans les rivières, ce qui serait néfaste pour l’environnement, et pour répondre ainsi aux normes biologiques, la coopérative stocke donc les eaux dans des réservoirs de décantation.
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Le café glisse ensuite jusqu'à la nouvelle dalle où s’effectuera un premier séchage pendant un jour ou deux. En raison de l’altitude, il fait trop froid à Sanchirio pour que le café sèche bien.
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Il sera donc stocké quelques temps dans le nouveau grenier à grains, avant d’être descendu dans la vallée pour le séchage final. Dans ce lieu bien ventilé le café se conservera sans problème.
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C’est à La Merced, capitale de la province de Chanchamayo, à 800 m d’altitude et à deux heures de route du village, que s’effectuera la dernière étape du séchage.
La CAFE Sanchirio Palomar loue pour l’instant de grandes dalles en ciment à d’autres coopératives. Des membres de la coopérative s'occupe de cette étape pour plus de sureté. Ici c'est Carlos et Bekker.
Il faudra remuer le café tout au long de la journée, pour s’assurer d’un séchage uniforme.
Si le soleil brille suffisamment, deux ou trois jours complets seront nécessaires pour que chaque lot soit bien sec.
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Quand la totalité du café pour SALDAC est enfin prête, il faut la transporter à Lima, où se réalisera la dernière étape avant l’exportation. En quelques heures le camion est chargé, mais il faudra environ quinze heures pour rejoindre la capitale.
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Le café sec est encore enveloppé par une fine pellicule. Il faudra qu’il passe dans la machine à déparcher pour obtenir le grain vert exportable.
Une fois débarrassé de sa dernière écorce, le café vert est trié sur des tamis à vibrations, où tous les grains défectueux sont sélctionnés à part. Seule la meilleure qualité est expédiée pour SALDAC, le reste est vendu sur le marché local.
Les sacs sont ensuite remplis par 69 kilos. Ils seront stockés quelques jours dans l’entrepôt, en attendant l’arrivée du container, pour l’ultime manipulation au Pérou.
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Cette dernière étape se réalise en fait dans les locaux d'une autre coopérative à Lima engagée dans une démarche de café biologique et de qualité.
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Nous ferons aussi un dernier test dans leur laboratoire, pour s’assurer de la qualité du café El Palomar, en présence du président et du gérant de la coopérative.
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Le café El Palomar est enfin prêt pour l’exportation, il lui faudra un mois de voyage pour arriver jusqu’au port de Marseille.
Si vous souhaitez déguster ce café vous pouvez le commander directement par notre site en allant à la page produits, ou bien découvrir un point de vente près de chez vous en vous rendant à la page points de vente.
