La fabrication des chocolats El Inti
Les chocolats EL INTI
Pour garantir un produit d’excellente qualité, nous sélectionnons les fèves de la variété Criollo, qui renferme de grandes quantités de graisses et possède beaucoup plus d’arômes. C’est une variété traditionnelle originaire de la région, idéale pour l’élaboration de chocolats fins et subtils.
Nous utilisons du sucre de canne roux, également équitable et biologique, qui provient de la coopérative Cumbres de Ingapi en Equateur, importé par Andines Nature. Pour en savoir plus sur cette entreprise, rendez vous sur leur site : www.andines.com.
Nous n'utilisons aucun autre produit qui ne soit pas d'origine du cacao, pour ne pas transformer le goût authentique d'un bon chocolat : pas de vanille, ni de lécithine.
Seulement des fèves, du sucre et un peu de beurre de cacao quand cela est nécessaire, surtout pour les chocolats à base de lait (et donc du lait, bien sûr).
Nous travaillons ensuite avec un artisan chocolatier dans la Drôme, qui apporte le plus grand soin à chaque étape de la transformation. Le Maître chocolatier, grâce à son savoir faire transmis depuis plusieurs génération assure ainsi un produit fini d'une qualité exceptionnelle, aux arômes bien développés.
Les différentes étapes de la fabrication :
Il faut d'abord torréfier les fèves, par petites quantités (30 kg dans notre cas), avec une cuisson lente à feux doux (environ 30 minutes à 120 °C). Cette étape est très importante, car une fève pas assez cuite sera un peu acide, et une fève trop cuite aura un goût amer, avec moins d'arômes. Une bonne cuisson facilitera la libération d'un maximum d'arômes.
Le cacao grillé passe ensuite dans un tarare, une grande machine qui sert en fait à séparer les peaux de chaque fèves et à les concasser pour les réduire en morceau appeler "Nibs".
Les nibs sont alors broyés pour obtenir la masse de cacao, qu'il faut ensuite mélanger avec le sucre de canne et le beurre de cacao (et aussi le lait en poudre pour le chocolat au lait). Cette pâte passe dans une presse qui comporte plusieurs rouleaux, pour être raffiner au maximum et obtenir une matière très fine presque impalpable.
Le tout entre alors dans la conche, sorte de grosse batteuse, qui va "concher" (c'est à dire pétrire) la pâte pendant dix à quinze heures, maintenue à une température d'environ 30 °C pour qu'elle soit liquide. Pendant cette étape cruciale, les arômes se révèleront encore plus et le chocolat obtiendra tout son fondant et sa délicatesse.
La masse ainsi raffinée et conchée est ensuite moulée, en tablettes, en napolitains, ou en blocs selon l'utilisation voulue.
Ce produit obtenu de manière artisanale est d'une qualité incomparable.
En plus, grâce à l'origine des fèves d'un seul et même terroir, aux exigences de sélection depuis la récolte jusqu'au séchage, le chocolat El Inti devient un chocolat Grand Cru, au même titre qu'une Appelation d'Origine Contrôlée pour un grand vin.
Vous trouverez les produits finis, issus des fèves de la coopérative, dans la rubrique produits, chocolat noir à 85 % de cacao, chocolat noir à 70 % de cacao, chocolat aux amandes (63 % de cacao et 16 % d’amandes), chocolat noir aux éclats de fèves, noir au café, chocolat au lait et aux amandes, lait au café, lait, boîtes de napolitains 70 % de cacao, grains de café enrobés de chocolats, pépites de fèves de cacao enrobées de chocolats et la nouveauté, la tablette 100 % de cacao sans sucre. Nous disposons également de chocolats de couverture à différents pourcentages : 70 %, 63 %, 100 % ou autres selon la demande. Tous ces produits sont certifiés biologiques par Ecocert.
Si vous souhaitez découvrir un point de vente près de chez vous, consultez alors la page points de vente.
Nos partenaires :
Grâce à la qualité de nos chocolats de couverture certains chocolatiers ont décidé de travailler avec nous sur certaines gammes.
C'est le cas pour la Chocolaterie Hirsinger à Arbois dans le Jura : pour en savoir plus : chocolat-hirsinger.com
