Historique de la coopérative.

En 2005, la coopérative comprend 600 associés, desquels seulement 60 personnes se consacrent à la culture du cacao. Les autres cultivent du café, des agrumes, des fruits tropicaux (mangues, caramboles, fruits de la passion), ou du miel. Chaque producteur possède en moyenne 3 hectares de plantations de cacao. La majorité des parcelles sont maintenant certifiées en agriculture biologique par l’organisme hollandais Skal et par OCIA depuis 2004 (Etats-Unis).
Cette coopérative a vu le jour en 1978, suite à la politique de réforme agraire entreprise à la fin des années 1960. A l’époque, presque 2000 personnes en faisaient parti. Mais, comme la plupart des organisations de producteurs de cette région, la coopérative Pangoa a énormément souffert du terrorisme qui frappa les zones rurales de 1985 à 1995. Une partie du local de la coopérative fut réquisitionnée par le Sentier Lumineux. Le programme de commercialisation s’acheva, la plupart des agriculteurs s’enfuirent des secteurs ruraux pour se réfugier dans les villes, alors plus sûres (La Merced, Huancayo, Lima).
Depuis 1997, avec l’éradication du terrorisme et le retour au calme, la coopérative essaie de se réorganiser peu à peu et de nouer des contacts en direct avec des acheteurs, pour ne pas dépendre des intermédiaires locaux.
Aujourd’hui encore quelques dizaines de guérilleros liés au narcotrafic, contrôlent certaines parties du secteur voisin de Mazamari où est cultivée la feuille de coca. Le problème de l’instabilité des cours des matières premières agricoles amène parfois les agriculteurs à planter de la coca, alors beaucoup plus rentable que le cacao ou le café, entraînant cependant de sérieux problèmes d’insécurité locale.

Une démarche d'équité

D’où l’intérêt pour les producteurs de participer à une démarche de commerce équitable, qui garantit des prix d’achat stables, nettement supérieurs aux coûts de production. Les familles associées à la coopérative ont ainsi un meilleur revenu, leur permettant d’améliorer leur condition de vie. C’est l’espoir d’un retour à une vie décente et à un développement durable au sein des villages.

SALDAC n’achète qu’une partie de la production de la coopérative, mais elle assure un prix d’achat minimum de 2,10 $ le kilo de fèves séchées, alors que le cours mondial varie entre 0,80 et 1,50 $ le kilo. Après l'achat d'une tonne en 2005, nous avons pu acheter 10 tonnes en 2006, car la qualité du cacao est excellente, ce qui nous a permis de développer notre marché en France et en Suisse. Il est ausi prévu d'acheter 10 tonnes pour 2007 et certainement plus dans l'avenir.
12 tonnes ont été achetées en 2008, mais à 3 $ le kilo car les cours du cacao sont en très forte augmentation depuis 2007, année où nous avions déjà acheté le kilo à 2,50 $. Il ne s'agit pas de prix FOB, mais du prix d'achat directement à la coopérative. En 2009, grâce à la qualité de notre chocolat, plus de 16 tonnes de cacao a pu être acheté à la coopérative.

SALDAC va chaque année au Pérou, à la rencontre des producteurs et de leur organisation, afin de les encourager dans leur travail et de maintenir d’excellentes relations. Nous supervisons aussi la qualité des produits que nous importons.
Ce projet est récent puisqu’il prend forme au mois d’août 2005, après une rencontre au Pérou avec les producteurs de la coopérative.
SALDAC est membre de MINGA, association pour le développement d'une économie équitable. www.minga.net.

Les plantations de cacao

Au total en 2009, la coopérative dispose d'une surface cultivée en cacaoyers d'environ 400 hectares, répartis entre environ 110 producteurs. La production est d'environ 90 tonnes dont une soixantaine est certifiée biologique par OCIA (Etats Unis) depuis 2004.
Depuis 2007, environ 90 producteurs font partis du programme de culture biologique.

Le cacao qui pousse sur les terres des associés de la coopérative est une variété ancienne et rustique : la variété Criollo, qui comporte plus de beurre de cacao que les nouvelles variétés hybrides, et dont les arômes sont beaucoup plus développés.
Ce cacao est idéal pour l’élaboration de chocolat « grand cru », très fins, subtils et onctueux. Le but est aussi de conserver cette variété pour empécher l’introduction d’hybrides parmi les plantations des producteurs de la coopérative et continuer à fabriquer un chocolat pur origine, issu d’un seul et même terroir.

Les cacaoyers produisent toute l’année, mais la meilleure période de récolte se situe entre mai et juillet.

C’est à ce moment là que les arômes sont les plus présents dans les fèves. Les cabosses sont en général assez grosses, elles contiennent environ 30à 50 fèves de cacao.

Ils faut les récolter mûres à point et les couper en deux pour en retirer toute la matière. Ceci doit être fait le jour même de la récolte pour éviter que la fermentation commence trop tôt.

A l’intérieur les fèves sont emprisonées dans une masse de pulpe, qu’il faudra mettre dans des bacs en bois pour commencer le processus de fermentation. Une fermentation adéquate facilitera ensuite le bon développement des arômes. Sans cela les fèves pourront avoir une acidité trop prononcée.

Selon le climat, 4 à 6 jours seront nécessaires pour obtenir une bonne fermentation.

Les fèves de cacao sont ensuite étalées au soleil pendant quelques jours pour obtenir un séchage adéquat, sur des dalles en ciment ou sur des tamis en bois.

Un fois sec le cacao est stocké dans des sacs en toile de jute, prêt à être exporté.

Mais il faudra sélectionner les plus grosses fèves, qui contiennent plus d'arômes, conformément aux cahiers des charges défini avec SALDAC et contrôler les sacs apportés par les producteurs pour s'assurer d'une bonne récolte et d'un bon séchage du cacao. Les fèves sont donc brassées sur des tamis, les plus petites passent au travers, elles seront revendues sur le marché local au cours du moment, à d'autres acheteurs moins exigeants en terme de qualité. Cette étape permet aussi d'éliminer les mauvaises fèves restées sur les tamis (couleur douteuse, fèves collées, morceaux de branches...).

Visite avec SALDAC Suisse en 2007.

Au mois d'Août 2007, notre partenaire en Suisse, Sébastien de l'entreprise SALDAC Suisse, nous a rendu visite au Pérou pour aller voir les différents producteurs avec qui nous travaillons.
Nous en avons donc profiter pour faire une réunion avec quelques producteurs de cacao dans le local de la coopérative à Pangoa.

Nos partenaires en Europe peuvent ainsi se rendre compte des évolutions des projets sur place et surtout faire connaissance avec les agriculteurs pour que la confiance s'installe autours des diverses filières. Les producteurs apprécient ainsi l'impact de leur cacao sur le marché européen et les réalités de ce dernier quant aux exigences de qualité et aux critères de goût, bien différents de ceux du palais péruvien.

Les nouvelles constructions pour améliorer la qualité.

Depuis le mois de mai 2008, la coopérative a construit toute une série de bacs en bois pour la fermentation des fèves de cacao, centralisée sur leur terrain au village de Pangoa.
Ce n'est donc plus chaque producteur qui s'occupe de la fermentation de sa récolte, chacun dans sa parcelle, mais tout se fait maintenant au local de la coopérative. Chaque producteur apporte donc l'intérieur des cabosses fraîchement récoltées du jour : le cacao "bave" comme on dit localement, car les fèves sont encore entourées de pulpe blanche humide et sucrée. Ce sont ensuite trois techniciens de la coopérative qui s'occupent de la réception du cacao "bave" et qui controlent le processus de fermentation.
Cette nouvelle méthode permet d'avoir une fermentation homogène des fèves, garantissant une qualité encore meilleur pour le cacao.
Les bacs en bois sont à l'abris sous un toit transparent, pour faciliter la montée en chaleur à l'intérieur et que la pulpe puisse se liquéfier rapidement et s'écouler sous les bacs (en deux jours environ). Le cacao pourra donc commencer son étape de fermentation (5 jours environ) dans de bonnes conditions avec une chaleur constante à l'intérieur des bacs.

Tous les jours le cacao change de bacs, il est ainsi bien mélangé, pour une fermentation uniforme des fèves. La couleur obtenue sera celle d'un brun chocolaté, caractéristique d'une fermentation réussie (au départ la couleur est plutôt blanchâtre).
Les fèves sont ensuite étalées au soleil, sur des grandes claies grillagées, en attendant que la coopérative construise une dalle en ciment. 5 à 7 jours, selon le climat, seront nécéssaires pour un bon séchage.