Produire du bon café relève de tout un art qui commence depuis la culture même.

1- Les plantations : des conditions exceptionnelles

Une des Parcelles d'un producteur
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C’est d’abord l’altitude qui confère aux grains de café une saveur particulièrement agréable ; celle-ci doit être supérieure à 1 300 m pour garantir un excellent arôme.

C’est aussi la famille des Arabicas qui renferme les meilleures caractéristiques aromatiques, alors que les Robustas qui poussent dans les fonds de vallées sont des cafés plus amers et grossiers, plutôt réservés pour l’élaboration du café instantané. L’Arabica comprend plusieurs variétés : la Typica, le Bourbon, la Caturra et le Pache sont parmi les meilleures en ce qui concerne le Pérou. La sélection des graines à planter permet aussi d’avoir une production uniforme et de bonne qualité.

Jenny avec une plante en fleur
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Au Pérou, les caféiers grandissent généralement à l’ombre de grands arbres (les Pacay) qui protègent les fleurs de la brûlure des rayons du soleil pour faciliter le bon développement du fruit. La présence d’arbres est aussi une forme de culture écologique qui préserve l’écosystème. Les racines favorisent la conservation du sol, empêchant l’érosion, et la partie aérienne assure l’habitat des espèces animales (singes, oiseaux), respectant ainsi l’environnement. La chute des feuilles fournit de la matière organique aux caféiers, en produisant une épaisse couche d’humus, indispensable pour la croissance des plantes, évitant des dépenses supplémentaires en engrais pour les petits paysans dont les ressources sont limitées. Une ombre bien contrôlée garantit aussi une faible présence de maladie, réduisant les coûts en fongicides et insecticides éventuels. Trop d’ombre entraîne effectivement un fort degré d’humidité, source de moisissures et de maladies.

La fleur du caféier
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La floraison a lieu d’octobre à décembre selon l’altitude, et c’est quelques mois plus tard que les fruits des caféiers commencent à se former, pour finalement mûrir à partir de mars, avril ou mai selon l’altitude.

2- La récolte

Récolte sélective : seulement les grains mûrs
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Au Pérou la récolte a lieu d’avril à fin septembre. Dans les secteurs moins élevés les agriculteurs sont les premiers à récolter alors que en altitude, la récolte se termine parfois fin octobre. Il s’agit d’une récolte sélective où seuls les gros fruits bien rouges sont ramassés : on les appelle café cerise. En effet, tous les grains ne mûrissent pas en même temps, et les agriculteurs doivent effectuer plusieurs passages dans chaque parcelle, en général un tous les 15 jours, pour pouvoir récolter l’intégralité de la production. C’est un travail long et fastidieux.
Les petits producteurs comme à Sanchirio Palomar font la récolte en famille et avec les voisins, alors que les gros producteurs peuvent se permettre d’embaucher du personnel. Quand les producteurs vendent leur café sur le marché local, la récolte n’est pas totalement sélective, car le prix payé par les intermédiaires ne justifie pas les efforts fournis.

3- L'élaboration : dépulpage, fermentation, lavage, séchage et écorçage

Réception du café avant dépulpage
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Une fois récoltés, les grains rouges sont descendus le jour même sur les lieux de traitement et déposés dans des bassins de réception.

Dépulpage du café
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Il faut d’abord enlever la première écorce rouge (pulpe du café) avec une machine spéciale. La décomposition de cette pulpe servira plus tard de matière organique nécessaire pour le bon développement des plantes.

Le café subit alors une courte fermentation dans des bassins en ciment (de 12 à 30 heures selon le climat), il est ensuite lavé avec de l’eau bien propre pour en retirer une couche collante, le mucilage.

Lavage du café vert
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Les grains sont alors prêts pour être séchés au soleil sur des grandes dalles en béton.

Séchage du café
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C’est sous forme de café sec qu’il est vendu sur le marché local. Pour l’exportation, le café sec subit une dernière étape qui consiste à enlever la seconde écorce. La café passe dans une grande machine, la pileuse, d’où sort le grain vert. Ce dernier entreprendra un long voyage pour arriver chez les torréfacteurs occidentaux, où il sera torréfié avec savoir faire pour obtenir les meilleurs arômes et répondre au goût des consommateurs locaux.